Culinária afro-brasileira

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A cozinha afro-brasileira é o reflexo da mistura de culturas na Bahia.

Na época das grandes navegações, Portugal vivia de forma pioneira o fenômeno da globalização, lançando-se mar ao encontro da ampliação comercial, da conquista de novas rotas em busca de alimento e especiarias. Sem duvidas, as grandes matrizes da diversa e variada cozinha brasileira está em um Portugal ampliado com a África, com o Oriente e com as centenas de culturas indígenas.  Pode-se caracterizar a cozinha de herança africana no Brasil como adaptativa, criativa e legitimadora de muitos produtos africanos e não africanos que foram incluídos regionais e em outros de presença nacional. O nosso tão celebrado coco-verde vem da índia, passando antes pela África Oriental, África Ocidental, Cabo Verde e Guiné para então fixar-se no Nordeste brasileiro. O dendê é uma das marcas da cozinha genuinamente africana no Brasil e o dendezeiro é sagrado para os Ioruba, sendo conhecido como igí-opé . A mundialização sempre aconteceu na boca.

Por volta do século 16 a alimentação cotidiana na África, que foi incorporada à comida brasileira pelos escravos, incluía arroz, feijão, sorgo, milho e cuscuz. A carne era predominantes de caça (antílopes, gazelas, búfalos e aves). Os alimentos eram preparados assados, tostados ou cozidos. Feijão variados, inhames, quiabos, acréscimos de camarões defumados, gengibre, pimentas e óleos vegetais como o azeite-de-dendê fazem a base de uma mesa em que vigoram acarajés, abará, vatapás de peixe e galinha, bobós, carurus, entre tantos outros pratos. Ainda os cardápios sagrados dos terreiros de candomblé trazem alimentos como o ipeté, amalá acaçá e bebidas como aluá, feito de milho rapadura, gengibre e água.  A alimentação dos escravos nas propriedades ricas incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caçar; e nas pobres era de farinha, laranja e banana.

Os temperos utilizados na comida eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. O cuscuz já era conhecido na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil, e tem origem no norte da África, entre os berberes. No Brasil, o cuscuz é consumido doce, feito com leite e leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes. O leite de coco é usado para regar peixes, mariscos, arroz-de-coco, cuscuz, mungunzá e outras iguarias.  

O que vem da Costa:
Genericamente os produtos originários da ampla costa atlântica do continente africano são conhecidos como da-costa, por exemplo, pimenta-da-costa, inhame-da-costa, pano-da-costa, palha-da-costa.  Há um longo caminho histórico e econômico unindo o que vem da costa na formação do povo brasileiro. O amplo patrimônio gastronômico de civilizações africanas e de soluções e recriações afrodescendentes fazem um dos mais notáveis caminhos para compreender o que come o brasileiro.
 

Fontes:
Atlas Afro-Brasileiro Cultura Popular (Raul Lody)

Bahia.com.br
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